Como se preparan los filetes de anchoa en 5 pasos

Partiendo de anchoa en salazón, madurada durante al menos 6-8 meses.

En primer lugar seleccionamos la cantidad de anchoas a limpiar teniendo en cuenta el número de comensales (una ración adecuada puede ser de 5 filetes por comensal).
Rascamos los lomos de las anchoas con un trapo áspero para quitarles la piel. Las pasamos debajo del grifo de agua fría para quitarles la sal gorda y las introducimos en un bol con agua fresca, sumergidas durante 20 minutos aproximadamente. Si fuera necesario renovamos el agua del bol.
Escurrimos las anchoas y cortamos sus partes no comestibles (rabo y agallas). Abrimos las anchoas por el lomo separando los dos filetes y les quitamos espinas con detenimiento.
Colocamos los filetes limpios en un paño formando capas de paño y los envolvemos en él para quitarles el agua sobrante. Golpeamos con suavidad el paño para extraer de los filetes la mayor cantidad de humedad posible.
Finalmente, emplatamos los filetes y los cubrimos con el aceite de oliva a nuestro gusto.