El escabechado es una método de conservación tradicional que se remonta a muchos años atrás.
Antiguamente apenas existían, como ahora, sistemas de conservación en frío (tipo cámaras, neveras, etc.) y se empleaban otras técnicas de conservación del pescado, como el escabechado o el salado.
Por este motivo y dependiendo de las zonas de la península Ibérica, hay una mayor tradición en el consumo de productos escabechados.
El proceso del escabechado consiste, fundamentalmente, en la utilización de vinagre para su conservación. Este proceso aumenta la acidez del producto (PH cercano a 4) lo que reduce la probabilidad de aparición de bacterias y la reproducción de gérmenes patógenos, y por tanto incrementa su conservación.
Habría que distinguir dos procesos diferenciados en el escabechado.
Un proceso en frío, que consiste en la adición de sal y vinagre (sin esterilización posterior) al pescado crudo, manteniendo el producto durante unas 24 horas en la nevera con el vinagre, con lo que el producto final sería una semi-conserva y por lo tanto hay que conservarla en frío (ejemplo boquerones en vinagre).
Existen ciertas precauciones a la hora de escabechar un producto en frío. Y es que el uso del vinagre en este proceso de conservación, inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe un riesgo de toxiinfección. Por tanto para evitar riesgos, el pescado deberá de ser sometido además del tratamiento en vinagre, a un tratamiento térmico de -18ºC durante 72 horas antes o después del escabechado. Esta congelación evita enfermedades como la anisakis.
El otro proceso se refiere a la adición de sal y vinagre u otros condimentos a un pescado cocido, sometiendo al conjunto a una esterilización posterior, con lo que lo convertimos en conserva, y por lo tanto no es necesario guardarlo en frigorífico. Este proceso se aplica al bonito, atún y otras especies.
Desde Conservas Zallo queremos incidir en que todos nuestros productos pasan por un control exhaustivo en las fases más críticas del proceso de conservación, garantizando seguridad y cualidades óptimas en todos sus productos.
