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¿Qué es el Sangacho?

¿Qué es el Sangacho?

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Los túnidos son una especie pelágica migratoria que se desplaza a lo largo de enormes distancias. Migran en busca de alimento y lo hacen nadando a gran velocidad. Pertenecen al grupo de los escómbridos, que son los peces mejor dotados para la natación.
Deben a su musculatura roja (sangacho) la capacidad para nadar sin descanso a gran velocidad, y además, son perfectamente capaces de realizar esfuerzos muy intensos de corta duración gracias a su poderosa musculatura blanca. El sangacho es, por tanto, el músculo rojo que corresponde a la zona más oscura de la carne de esta familia de peces, y que, junto con el músculo claro, son responsables de la natación del pez. A bajas velocidades de natación, son esas fibras oscuras las más utilizadas, que tienen la posibilidad de seleccionar entre glucógeno o lípido para obtener energía.
Las células del músculo oscuro, son más delgadas que las del músculo blanco y contienen mucho más hemopigmento y citocromo-c y en muchos casos, más glucógeno y lípido y menos proteína y agua que el músculo blanco.
Todos los escómbridos son excelentes nadadores, pero los túnidos son los que, con diferencia, alcanzan los mayores niveles de rendimiento físico. En opinión de los especialistas, las características metabólicas de los músculos de este grupo de peces es difícilmente mejorable.
Los atunes mantienen su musculatura roja (sangacho) unos 10º C por encima de la temperatura del agua en la que nadan (ver gráfico abajo). Ese es el rasgo clave, lo que los diferencia del resto de los peces. Gracias a esa temperatura muscular pueden desarrollar niveles de actividad mucho más altos que todos los demás escómbridos.
Esa diferencia térmica es debida a que los atunes son capaces de retener parte del calor que produce su actividad muscular, evitando que se disipe libremente hacia el exterior. Ello es posible gracias a un dispositivo de su sistema circulatorio, denominado “rete mirabile” (red maravillosa). Ese dispositivo permite que la sangre (arterial) fría procedente de las branquias se caliente antes de llegar a los músculos. Se calienta porque la sangre (venosa) que ya ha atravesado la musculatura le cede el calor que contiene, al igual que un intercambiador de calor.
De lo anterior se deduce que en los atunes se da un fenómeno de endotérmia, esto es, de acumulación de calor de origen endógeno (interno), lo que los convierte en poderosas máquinas de nadar, lo que a su vez concluye en una de las carnes de mayor calidad del mar por su exquisito sabor y suave textura.

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