Engraulis encrasicolus
Hemos venido hablando sobre el tamaño de la Anchoa tanto en fresco como en salazón, aclarando que el tamaño del producto no afecta directamente al sabor ni la calidad del producto final, solamente a su apariencia y a resultar más atractiva a los ojos del consumidor.
En este tercer artículo de la serie sobre las Anchoas queremos hacer hincapié en la importancia de la época de captura. La época de captura no solo afecta a la localización y procedencia de la materia prima, si no también, al sabor y textura del producto final.
Es por ello que creemos que es necesario aclarar las diferentes épocas en las que se captura esta especie y las localizaciones más representativas.
La Anchoa del Cantábrico es la más apreciada por su tamaño y calidad, aunque se captura anchoa de excelente calidad en el Mediterráneo y en el Atlántico, en las costas cercanas a Marruecos y Mauritania, así como en la costa Argentina.
En las capturas que se realizan en el mar Cantábrico se pueden distinguir 3 épocas bien diferenciadas:
- Anchoa de primavera: se captura desde finales de Marzo hasta Junio
- Anchoa de verano: se captura desde Julio hasta Septiembre
- Anchoa de invierno (ó anchoa de retorno): se captura desde Octubre hasta Febrero
La anchoa de primavera es, sin duda, la más apreciada. El pescado está en su momento ideal tanto de grasa como de sabor y se acerca a las costas de Cantabria y País Vasco para desovar. Su sabor es muy agradable, su contenido en grasa es equilibrado y su maduración requiere 6 – 8 meses para convertir la anchoa fresca en un salazón exquisito.
La anchoa de retorno es una anchoa que ha migrado a los mares del norte a través del Canal de La Mancha, donde adquiere una gran cantidad de grasa y regresa al mar Cantábrico. Es en su retorno al mar Cantábrico cuando es capturada, de ahí su nombre. Su valor culinario es mucho menor que la de primavera y su maduración requiere de 18 – 24 meses antes de convertirla en salazón. Eso sí, normalmente suele ser de tamaño mayor que la de primavera, capturándose partidas de tamaño extremadamente grande.
Recordaros que la Anchoa en salazón es una semi-conserva ya que no pasa por un proceso de esterilización como puede ser el caso del Bonito. Esto supone que debe estar siempre en frío, de esta manera nos aseguraremos que tenemos una anchoa de calidad.
Disfruten de nuestras anchoas en las diversas variedades (filete de anchoa, boquerón en vinagre y anchoas en conserva estilo sardinilla), ¡¡son exquisitas!!
Que aproveche.