Hemos creado una serie de artículos sobre la Anchoa del Cantábrico con el objetivo de ayudaros a resolver dudas y aportaros datos curiosos sobre uno de nuestros productos estrella.
En los últimos años se percibe una tendencia del consumidor a pedir «anchoa grande», en especial cuando nos referimos al filete de anchoa en salazón. Esta tendencia no está justificada tanto por la calidad del producto final como por una moda reciente.
Queremos aclarar algunos conceptos que la gente maneja, en muchos casos de forma errónea.
Tamaño de la anchoa fresca
Respecto al tamaño de anchoa fresca hay que indicar que la forma de clasificarla, a la hora de ser vendida en las lonjas, es por la cantidad de peces o granos (no equivocar con gramos) que entran en 1kg.
No existe una clasificación estandarizada, por este motivo la clasificación que se indica a continuación es aproximada, simplemente ayudará a comprender la manera que los compradores (en especial los conserveros) pujan por las anchoas en la lonja de pescado.
Así pues, de mayor a menor, la clasificación aproximada podría ser esta:
- Anchoa de 20 – 23 granos por kg es una anchoa extremadamente grande
- Anchoa de 24 – 27 granos por kg es una anchoa extra grande
- Anchoa de 28 – 30 granos por kg es una anchoa muy grande
- Anchoa de 31 – 35 granos por kg es una anchoa grande
- Anchoa de 36 – 45 granos por kg podría ser la anchoa estándar
- Anchoa de 46 – 55 granos por kg es una anchoa pequeña
- Anchoa de 56 – 80 granos por kg es una anchoa muy pequeña.
Hay que tener en cuenta que, si bien el mercado del fresco (pescaderías, supermercados, etc.) está más interesado en la anchoa estándar, el mercado conservero suele estar más interesado en la compra de anchoa grande ya que el proceso de elaboración del salazón merma el tamaño de la anchoa y por lo tanto la presencia del filete en el plato tiene su importancia. En este caso «el tamaño sí importa».
También es necesario aclarar que el tamaño de la anchoa NO repercute de manera notable en el sabor y calidad del filete final, aunque la presencia de un filete hermoso de anchoa atrae la vista y la predisposición a su consumo.
