En alguna ocasión se ha puesto en entredicho la conveniencia de comer conservas de pescado, debido a su alto contenido en mercurio y los riesgos que este supone. En Conservas Zallo, aún cuando la materia prima que normalmente se procesa apenas tiene contenido en metales pesados, se realiza un análisis de comprobación todos los años.
A continuación, os dejamos con un artículo aclaratorio sobre dicha cuestión.
Cuando hablamos de conserva y semiconserva de pescado, los metales pesados que se controlan y analizan son el mercurio, el cadmio y el plomo.
Estos metales pesados se encuentran en el agua del mar debido, fundamentalmente, a causas naturales como las erupciones volcánicas (Etna, Vesubio y Estrómboli en el caso del mar Mediterráneo), aunque también debido a la contaminación química de origen industrial.
Los peligros del mercurio en el organismo radican en que se disuelve fácilmente en la grasa, atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta. Ello hace que se acumule en el organismo durante décadas o que pueda alcanzar el cerebro del feto. Por ello se recomienda reducir el consumo de algunos pescados durante el embarazo, la lactancia y en niños y ancianos
El problema del mercurio es un problema conocido desde hace años y desde 2010 contamos con una alerta alimentaria para el consumo de ciertos pescados.
La concentración de mercurio en el pescado depende de la madurez del mismo, por lo tanto un atún de 200 – 300 kg que puede alcanzar una vida de 20 años tendrá mayor contenido de mercurio que uno de 5 años. Además, si ese pescado ha vivido en mares con mayor contenido de metales pesados, como el Mediterráneo, es más propenso a contener mayor cantidad de mercurio.
En el caso del Bonito del Norte, en especial del bonito del Cantábrico, su edad puede oscilar entre los 3 y los 5 años, y su peso rara vez supera los 15 kg, por lo que su contenido en mercurio es muy bajo, prácticamente inexistente. A esto hay que añadir que el Bonito del Cantábrico es una especie pelágica que realiza una migración desde el Atlántico al Cantábrico. Estos mares tienen un contenido en mercurio muy inferior al Mediterráneo, al ser mares abiertos.
El mercurio es más pesado que el agua y por lo tanto tiende a concentrarse en el fondo del océano. Por consiguiente, los grandes peces predadores que viven en el fondo del mar son los mayores damnificados.
Los peces con mayor probabilidad de tener altos contenidos en mercurio son los siguientes: el atún (Thunnus thynnus), el pez espada, la lubina, el tiburón, la raya, la platija, el mero, el marrajo, el marlín.
No tienen problema los pescados pequeños azules, como sardina o anchoa. El pescado blanco, con menos grasa, también es saludable. Y el atún puede tener cantidades de metil-mercurio, pero muy alejadas de la ingesta diaria admisible. Si los ejemplares consumidos tanto en fresco como en conserva son pequeños (menor de 15 kg), no hay problema. Son más jóvenes, han comido menos y han acumulado menos mercurio. Para que nos haga daño, tendríamos que comer la pieza entera en un día.
La norma acepta hasta un máximo de 1ppm de mercurio. En los análisis habituales realizados a las conservas de bonito del norte, el contenido de mercurio no llega a la tercera parte del nivel admitido.
Atún blanco o Bonito del Norte ( Thunnus alalunga)
El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y verano en aguas del Golfo de Vizcaya, cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en octubre. En ese momento suele llegar a pesar un máximo de 15 kg con una talla de 75 – 80 cm de longitud y su edad ronda los 3 – 5 años de vida. Es un producto saludable con propiedades muy buenas para todas las edades, y su bajo contenido en mercurio está fuera de peligro.
