¿De cuántas formas se puede comprar pescado?
A la hora de hacer la compra son muchas las formas en las que podemos adquirir el pescado
Frescos: el pescado fresco, a veces eviscerado en la mar, llega a puerto en condiciones de conservación óptimas, bien en cámaras del propio barco o con hielo, para preservar la cadena de frio. En cuanto a la forma de presentación existen pescados que se presentan enteros ó fileteados y empaquetados en bandejas (filetes, rodajas, carrilleras, colas, etc.).
Congelados: este tipo de pescado recibe un tratamiento de congelación bien a bordo ó bien cuando llega a puerto. Su presentación en tienda suele ser, generalmente, semejante a la del pescado fresco.
Pescados salados: normalmente son pescados frescos sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. Es lo que vulgarmente llamamos salazón. Pueden presentarse conservados en la propia sal ó limpios y fileteados en bandeja o lata con aceite
Ahumados: al igual que el salazón, originalmente este proceso se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En la actualidad el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de imprimirle cierto sabor y aroma. Por medio de esta técnica los pescados son primeramente sometidos a la acción de la salmuera y posterior desecación, para finalmente, pasar al proceso de ahumado. El ahumado típico de pescado es o bien frío (28–32 °C) o caliente (70–80 °C). Las condiciones de conservación finales en un caso u otro serán distintas.
Pescados desecados: son aquellos que se han sometido a la acción del aire para reducir el contenido de agua y así impedir la acción de las bacterias. De esta manera un pescado desecado puede aguantar varios años sin conservación especifica. El pescado más utilizado con este método fue el bacalao, aunque en Bermeo, no hace tantos años, el pescado seco que se veía en la mayoría de los balcones era la pintarroja (un pequeño tiburón) que en euskera se denomina itsuki. Es un sistema muy apreciado en algunos países y suele ser consumido como aperitivo ó cocinándolo una vez rehidratado.
Conservas de pescado: los pescados tanto frescos como congelados, una vez cocidos e introducidos en la lata, son esterilizados. Este último tratamiento es el que les confiere la denominación de conserva, debido a su larga vida útil sin necesidad de frío. Las conservas pueden encontrarse al natural, en aceite de oliva o vegetal, en escabeche, salsas, etc. y tanto en lata como en tarro.
Semiconservas: pueden proceder de pescados o mariscos tanto frescos como salados o ahumados. No llevan proceso de esterilización, por lo que necesitan ser conservadas en el refrigerador. Los ejemplos más típicos de semiconserva son los filetes de anchoa en aceite, los boquerones en vinagre, las sardinas ahumadas, etc.
Marinados: es un tipo de semiconserva que se caracteriza por tratar el pescado mediante la adicción, normalmente, de vinagre (de vino, de manzana). La acción del vinagre evita que algunas bacterias se multipliquen, pero no todas, por lo que se recomienda su posterior congelación durante 48 – 72 horas antes de su consumo.
Productos pesqueros precocinados: necesitan un tratamiento culinario final para poder ser consumidos. Croquetas, muslitos de mar, san jacobos, pescados rebozados, empanadillas, calamares a la romana…
Platos preparados: únicamente necesitan su calentamiento para su consumo (refrigerados o congelados). Bacalao a la vizcaína, merluza en salsa verde, pimientos rellenos, salpicón de marisco, gambas al ajillo, etc…
Productos texturizados, reestructurados: nuevos productos elaborados a base de pescado. El surimi, por ejemplo, que es un producto de origen japonés, elaborado con pescados blancos, normalmente abadejo, y del cual se obtienen productos derivados del mismo, como son las gulas, palitos del cangrejo, muslitos de mar, etc.
