Tipos de aceite

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Tipos de aceite

El aceite vegetal es uno de los productos más utilizado a nivel mundial como condimento en la alimentación humana. En cuanto al empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños, así como en alimentos conservados.

A través de este artículo realizaremos un breve repaso por los aceites más demandados por el hombre, centrándonos en las características y cualidades de cada uno de ellos.

Muchos aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano, ya que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad importante para la transformación de grasa en el organismo. Sin embargo, ciertos aceites como el de palma o el de coco, poseen una elevada proporción de grasas saturadas.

En la actualidad es obligación del fabricante advertir en el etiquetado el tipo de aceite utilizado.

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(Producción mundial aprox. de los aceites vegetales más importantes)

1. Aceite de Oliva

Como su nombre indica, es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo, y sus variedades más conocidas son arbequina, cornicabra, picual, hojiblanca y lechín. (España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, seguido por Italia)

Estamos ante uno de los aceites más beneficiosos para la salud, y está recomendado para todas las edades.

  • Contiene vitamina E y grasas monoinsaturadas, que previenen la oxidación del colesterol malo LDL.
  • Contiene polifenoles, que poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.
  • En las personas diabéticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menos cantidad de insulina.
  • El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus contribuyentes, por lo que es el mejor aceite de oliva para hacer fritos.
  • Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
  • La cantidad de ácidos grasos que contiene satisface totalmente las exigencias nutricionales.

El aceite de oliva es sin duda, el aceite más adecuado para el consumo humano.

2. Aceite de Girasol

Es el aceite vegetal más utilizado para el consumo humano. El girasol contiene hasta un 58% de aceite en su fruto, aceite que se utiliza para cocinar, y producir biodiesel.

El aceite de girasol virgen – obtenido del prensado de la pipa-, aunque no posee las cualidades del aceite de oliva, si que posee una cantidad cuatro veces mayor de vitamina E.

3. Aceite de Soja

La soja o soya (Glycine max) es una especia de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas de medio contenido en aceite y alto de proteína. El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustitutivo de la carne en culturas veganas. Es una aceite vegetal que ayuda a proteger el sistema cardiovascular por su alto contenido en omega 3 y omega 6, y resulta de mejor digestibilidad que el aceite de oliva por ejemplo, por tanto es apropiado para aquellas personas que sufren cierta intolerancia a ese aceite.

4. Aceite de Colza

La Colza es la tercera fuente de aceite vegetal tras la palma y la soja, además de la segunda fuente mundial de comida proteínica, aunque su importancia sea sólo una quinta parte de la soja. La mayor parte de su producción se utiliza para biodiesel.

En España tiene muy mala fama desde que en 1981 se enfermaran miles de personas debido a su ingesta. Oficialmente se considera que la causa de estas intoxicaciones fue la ingesta de aceite de colza desnaturalizado con anilina, importado para uso industrial. No obstante, en Alemania es el aceite vegetal más consumido para uso humano. Los principales productores son la unión europea, Canadá, Estados Unidos, Australia, China y la India.

5. Aceite de Palma

Es el más utilizado en el mundo, por delante del de soja o el de colza. Aunque desde el punto nutricional no es el alimento más idóneo, gran parte de los alimentos que consumimos en nuestro día a día lo poseen. Lo más preocupante es su producción, ya que conlleva excesos medioambientales y sociales. Se produce a partir de los frutos de la palma africana y se ha convertido en una materia prima usada a nivel global para la elaboración de una gran cantidad de productos de la industria alimenticia y cosmética.

Es un aceite que está desplazando a las grasas hidrogenadas, nocivas para la salud. Aún así, es rico en grasas saturadas, por lo que está lejos de ser una alternativa idónea desde el punto de vista nutricional y es preferible no abusar de él.

A continuación presentamos una tabla comparativa del tipo de grasas según los aceites indicados.

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Según un estudio médico realizado recientemente “los aceites ricos en polinsaturados (el aceite de maíz o el aceite de girasol), generan niveles muy altos de aldehídos”. Los aldehídos se desprenden, principalmente, cuando los aceites cogen altas temperaturas. Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer. El aceite de girasol y el de maíz son buenos para su consumo en crudo ó siempre y cuando no los calientes mucho para freír a cocinar.

El aceite de oliva y el de colza generan mucho menos aldehídos, igual que la mantequilla y la grasa de ganso. El motivo es que estos aceites son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y estos son mucho más estables cuando se calientan.

En resumen, a la hora de cocinar deberemos escoger un aceite o grasa con un alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más de 60% para uno u otro o más del 80% para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados , de menos del 20%.

En la actualidad es obligación del fabricante del producto advertir en el etiquetado el tipo de aceite utilizado. En nuestro caso, Zallo utiliza el aceite de oliva, el aceite de girasol, y el aceite de oliva virgen extra, como los aceites principales para la conservación de sus productos.