Cuando vamos a comprar pescado una de las principales preguntas que nos hacemos es si el pescado que vamos adquirir está fresco o no. Pero, ¿cuáles son los factores a los que debemos prestar atención para conseguir una pieza de calidad?.
Debemos de tener en cuenta que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos – comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura -, por lo que se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras y su comercialización. Las técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche que se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. (Para más información visita: ¿De cuántas formas se puede comprar pescado?)
Para determinar la frescura del pescado debemos de prestar atención a las siguientes partes de la pieza. En primer lugar debemos fijarnos en su piel. Esta debe ser viva y brillante, propia en colores y tonos de la especie de la que se trate, ya que el pescado no fresco presentará decoloraciones o un color mate. En cuanto a las escamas deben estar firmemente adheridas a la piel.
La consistencia de la piel es otro parámetro a tener en cuenta; si presionamos la piel con el dedo y el pescado es fresco, la presión no dejará huella. Los ojos deben tener una córnea convexa y transparente, al igual que una pupila negra y brillante.
Las branquias de un pescado fresco deben ser rojas y brillantes dependiendo de la especie, las láminas se separan con facilidad y el olor que desprenden es un olor agradable, un olor a mar.
En cuanto a su aspecto general, el animal debe estar rígido. La carne debe ser firme y elástica, y con un aspecto liso y brillante.
Los moluscos bivalvos (mejillón, almeja, ostras, navaja) se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas, en el caso de que estén semi-abiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro aspecto indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar.
Los crustáceos que se venden vivos como el cangrejo o la langosta, son frescos si cuando los sumergimos en agua salada se reaniman o se mueven instintivamente cuando se agarran, además de desprender un olor agradable. En cuanto a las gambas y los langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un color translucido y ligeramente verdoso, poseen un olor a mar y el caparazón es suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarchar el envase.
En el caso de los cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas.
